Sofern Du ein Backup auf dem Rechner hast (dieses wird zB bei der Synchronisierung automatisch erstellt) wird Dein iPhone 1:1 Wiederhergestellt.
Wenn Du Dein iPhone regelmäßig synchronisierst (ganz speziell vor dem Update), werden die Daten nach dem Update durch Backup und Synchronisation wieder auf das iPhone gespielt.
Edit: Sorry, muss mal aktualisieren bevor ich antworte...