[Xenia]

Im Endergebnis ist es dasselbe, aber es passiert etwas völlig anderes.
Beim Update via iTunes am Rechner wird ein Backup angelegt und die komplette FW installiert. iTunes versetzt das iPhone dazu in den Recovery Mode und spielt das vorher angelegte Backup danach wieder ein.

Die Aktualisierungen auf dem iDevice selbst sind sogenannte Delta-Updates. Hier werden nur die Neuerungen in das bestehende System eingespielt. Vorher wird kein Backup angelegt weil sämtliche Daten und Einstellungen unberührt bleiben (via iTunes werden alle gelöscht bzw. Überschrieben da die FW vollständig neu installiert wird).

Deshalb sind die Delta-Updates auch wesentlich kleiner als die gesamte FW.