Hier die Plist für schnellere Umlaute unter iOS 7.1.1 . Sollte wie immer auf allen iDevices funktionieren. Ausprobiert habe ich es aber nicht.
Ihr müsst diese Plist nach System/Library/TexInput/TextInput_de.bundle kopieren. Vorher die originale Keyboard_de.plist sichern. Danach einen Respring machen.